Las cocinas tradicionales

Escrito por Un poco de mí

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Los Pueblos Indígenas de México han desarrollado, desde tiempos prehispánicos, diversos conocimientos relacionados con el uso de los recursos naturales para la preparación de alimentos, lo cual se ha identificado como gastronomía. Estos conocimientos de la naturaleza, que forman parte de su cultura e identidad, construida a través del tiempo, comprenden el aprovechamiento de vegetales, frutos, semillas, raíces, insectos, peces, entre otros.

La gastronomía indígena es tan diversa, que existen autores que mantienen que su sistema alimentario se encuentra basado en la cantidad de mil a mil 500 especies, además de variantes, a diferencia del sistema alimentario mundial que se centra únicamente en 15 especies.

La alimentación es una forma de distinguirse de otros grupos sociales. La distribución y consumo de los alimentos también denota jerarquías, permite, a través de intercambios establecer redes de reciprocidad, y a manera de ofrenda permite obtener favores de las deidades o el pago de compromisos para con ellas. La cocina es entonces un elemento estratégico de la cultura e identidad indígena, ligada a otros aspectos de la vida misma.

En la cosmovisión indígena los alimentos cuentan con una serie de atributos, como “fríos” y “calientes”, que derivan en sistemas de clasificación que funcionan como procesos de regulación en su consumo según condición de sexo, edad, estado fisiológico, estatus social, etcétera, de donde derivan alimentos prohibidos o prescritos para niños, mujeres embarazadas, personas enfermas, o incluso la experiencia de momentos rituales, en los que se prohíbe por ejemplo el consumo de sal o de otros alimentos.

La preparación de alimentos comprende además procesos como la domesticación de diversas especies entre los que se encuentra el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, el jitomate, entre otros, muchos de los cuales forman parte de la gastronomía regional, nacional y en algunos casos, internacional. También se conocen procesos de conservación como el ahumado de alimentos como el chile y algunos pescados y el deshidratado de frutos y carnes.

Una característica importante de este conocimiento es su relación con otros elementos de la cultura indígena. Por ejemplo, en muchos casos, los alimentos están en relación con la celebración de múltiples rituales y ceremonias. La siembra y la cosecha del maíz son objeto de ceremonias de agradecimiento. Estas celebraciones permiten además estrechar las relaciones sociales entre los integrantes de grupos de parentesco o de otras unidades sociales. Las fiestas familiares, patronales, la celebración del día de muertos o semana santa son también objeto de la elaboración de alimentos y bebidas especiales como dulce de calabaza, moles, tamales, pan de muerto, las corundas, la capirotada, entre otros.

Como parte de la gastronomía también se encuentra la preparación de diversas bebidas como el pulque, el pozol, el puzunque, el balché, el colonche, el tesgüino, y diversos atoles, entre otras. Algunas de estas bebidas de carácter sagrado como el vino del sahuaro entre los pápago de Sonora, que es una bebida elaborada a partir del fruto del árbol que lleva el mismo nombre.

La gastronomía también es una manifestación que da testimonio de las relaciones interculturales. En este sentido, es importante recocer que la riqueza de las culturas también deriva de los intercambios, en este caso, tanto las culturas originarias de México aportaron elementos a la cocina mundial, como recibieron otros elementos que permitieron enriquecer su diversidad, tal es el caso del arroz proveniente del Oriente, el ajonjolí, del norte de África, las especias y algunos frutos como el coco proveniente de Asia, entre otros, dando lugar a nuevos platillos. Por lo tanto los resultados de este proceso de entrecruzamiento de culturas viene a ser otro de los grandes aportes en los que participan los Pueblos Indígenas y que enriquece la gastronomía mexicana. Es preciso mencionar que dada la importancia de la riqueza aportada a la cocina mexicana, esta fue inscrita en 2010 en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, y que además de este reconocimiento ha gozado de un prestigio popular a nivel mundial.

Columna en El Sol de México

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