Cocina tradicional purépecha, un gusto para preservar

Escrito_por_Llanos_Re_NewLa becaria del Programa de Estímulo a la Creación y el Desarrollo Artístico (PECDA) del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), Brisol García García, busca preservar y divulgar el valor culinario de la localidad de Pichátaro, así como crear conciencia de la necesidad de protección de los cultivos predominantes del lugar, como es el caso del maíz y el frijol, y su diversidad genética, todo esto a través del libro Diálogos de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán.

Este proyecto comenzó a gestarse durante la investigación de la tesis de maestría en desarrollo rural de Brisol García García: El entorno productivo y la cocina tradicional purépecha, donde quería demostrar que la simplificación del sistema de milpa pone en riesgo la gastronomía tradicional.

En entrevista para el Conaculta, García comentó que la localidad de Pichátaro concentra el 16 por ciento de las variedades de maíz, del 60 por ciento que existen en todo México. Este alimento es la base de la cocina purépecha, y con él se prepara el atole blanco o kamata urápiti.

García explicó que las nanas cocineras continúan haciendo sus platillos a partir de moler en el metate, cocinan al vapor y libre de alimentos procesados; mientras que las mujeres más jóvenes recurren a otras técnicas más actuales: “Se veía que había una discontinuidad generacional, entonces se planteó el proyecto para tratar de ayudar o de comprender el fenómeno y de saber qué tan cierto era”, refirió García.

Tras esta investigación, conformó un taller integrado por cocineras de la comunidad de pueblos aledaños a Pichátaro y de las diferentes regiones de Michoacán, que le enseñaron cómo elaborar los platillos que se degustan en las fiestas del pueblo.

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Producto de este taller surgió el recetario El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán donde se recopilaron 20 platillos, presentados en tres secciones: en la parte de los atoles aparecen el kamata de tamarindo, el blanco, el de chaqueta, entre otros; en los tamales se conoce la elaboración del nacatamal, de las atápakuas, de las corundas, entre otros y en una última sección entrarán el pinole, el churipo, entre otras especialidades.

El recetario se publicará en español y en purépecha, lengua oficial hablada por 105 mil 556 personas, según cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). García explicó que este proyecto está enfocado a resaltar el patrimonio y el encuentro con las cocineras, por lo que le pareció lógico que se publicara en este idioma.

La traducción corrió a cargo de la lingüística Alicia Mateo que conoce los procesos y los términos especiales de la cocina tradicional purépecha y al hacerla se tomaron en cuenta los dialectos y los distintos modismos de cada lugar.

El libro permite incluye el contexto de cada platillo y de la comunidad de Pichátaro, dando a conocer su forma de vida y sus costumbres. También toca temas como el Patrimonio, la Ruta Don Vasco y la situación en la que se encuentra Michoacán en cuanto a su preservación de su comida tradicional.

El libro se ilustra con fotografías tomadas durante el taller y otro de sus contenidos es la inclusión de la historia de vida de tres cocineras que participaron en los encuentros.

El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán comenzará a circular en Pichátaro y en comunidades aledaña en julio próximo y su edición será sin fines de lucro.

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Fuente: http://www.rasainforma.com/

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