Huitlacoche, la trufa mexicana

Huitlacoche, la trufa mexicana

Escrito por Un poco de mí

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En México existen unas 200 especies comestibles de hongos donde el champiñón y las setas encabezan la lista. Sin embargo, en la región central de México se consume un hongo de color y sabor característico que forma parte del legado de la cocina de la época prehispánica: el huitlacoche.

Su nombre proviene del náhuatl y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo. Este hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va oscureciendo conforme madura.

Por lo tanto, se debe cosechar justo antes de que maduren para que pueda ser comestible.

Huitlacoche, manjar de los reyes

Contrario a la imagen inicial -que puede resultar desagradable-, el huitlacoche tiene un sabor único que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca.

En los estados de Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz,  Michoacán y Estado de México se cosecha y forma parte de su cocina popular al incluirlo en quesadillas y otros platillos.

Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y lo combinan con otros ingredientes como el chile y el ajo para resaltar su sabor y su textura. Debido al delicioso resultado, estas técnicas han sido adoptadas por chefs de Francia y otras latitudes.

quesadillas de huitlacoche

Los meses en que se puede encontrar en mayor cantidad en los mercados del país son durante agosto y septiembre. Al ser un alimento tan versátil se pueden preparar diversos platillos como: sopa, quesadillas, chiles poblanos rellenos, mousse, taquitos y salsas.

De igual manera, dentro de los menús más sofisticados se incluye: la torre de huitlacoche con queso de cabra a las finas hierbas, cremas, crepas y como ingrediente principal en algunos postres.

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Expertos de la UNAM en la investigación del hongo, aseguran que poseen aceites esenciales, así como un adecuado nivel de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes que lo hacen un alimento nutritivo.

Fuente: Planeta Vegano

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