Alimentos tradicionales. Cacao

Es posible que todos conozcamos una o más bebidas preparadas con cacao como el chocolate. Pero también es probable que pocos conozcamos los antecedentes de su origen registrado en la parte sur de Mesoamérica y que por lo tanto fueron los Pueblos Indígenas de esta zona, entre ellos los olmecas quienes iniciaron su consumo transmitiéndolo posteriormente a los mayas y luego a los nahuas, a través de quienes este conocimiento fue transferido a Europa, incorporándose a la cultura culinaria del mundo actual.

El nombre de la planta que produce esta extraordinaria semilla es theobroma cacao, la cual en el México actual crece en regiones de clima tropical en los estados de Chiapas y Tabasco y en menor proporción de Guerrero, Oaxaca y Veracruz, no obstante los países que dominan actualmente la comercialización del cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún y Ecuador.

Desde siglos antes de nuestra era, los pobladores indígenas del sureste dejaron testimonios del uso del cacao en diversas formas como en vasijas, inscripciones en piedra, códices e incluso en el texto del Popol Vuh de los quiché, que a través de análisis especializados se han convertido en fuente de información sobre su uso y cosmovisión. Ya en la época colonial, algunos cronistas entre ellos Fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo, dieron testimonio de su uso como bebida, moneda, ofrenda, e incluso en la medicina tradicional.

Hoy, después de poco más de dos milenios del descubrimiento de su utilidad como bebida, de donde con el tiempo se fueron desarrollando diferentes formas de consumirlo en América y en Europa, diversas comunidades indígenas de nuestro país siguen siendo asiduas consumidoras de bebidas tradicionales entre las que se puede mencionar el chorote de los chontales, el puzunque de los mochó, el téjate y el bupu de los zapotecos, el popo de los chinantecos, además de otros. Cada una de estas bebidas contiene ingredientes específicos adicionales al cacao que las hacen particulares, entre los que se encuentran el maíz, el hueso de maguey, la canela, el piloncillo y el arroz por mencionar algunos. Por otra parte cada bebida requiere un procedimiento específico, que incluye tostado, molido, cocido, batido, etcétera.

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El procedimiento de preparación es un conocimiento que se transmite a las nuevas generaciones e incluso puede estar relacionado con ciertas prescripciones. En algunos casos la bebida no puede ser preparada por cualquier persona. Entre los mochó, por ejemplo, la preparación del puzunque, bebida que contiene ingredientes como cacao, maíz, jengibre, pimienta y anís, está a cargo de dos mujeres ancianas que son elegidas para esta actividad, siendo las responsables de vigilar que la bebida, así como los alimentos para la fiesta patronal, sean preparados adecuadamente.

Existen también otras ceremonias donde la bebida, principalmente el chocolate, es ofrecido con motivo de ceremonias como el matrimonio. El manejo de la semilla cuando su destino es la ofrenda, también se reduce a al h-men, especialista ceremonial de los mayas, en este caso, pudiéndose mencionar el caso de Nunkiní, Campeche, donde el cacao es presentado junto con otras ofrendas a los seres sagrados considerados los dueños del espacio, en la ceremonia llamada “Comida de Milpa”, que tiene la finalidad de agradecimiento del producto obtenido.

Los ejemplos anteriores muestran la vitalidad de prácticas culturales asociadas al cacao que forman parte del patrimonio cultural de los Pueblos Indígenas actuales, que ha sobrevivido con el paso de los años, materializándose como una forma de intercambio y diálogo constante entre los grupos humanos y entre estos y la naturaleza, lo que nos recuerda que son ellos, los pueblos originarios, de quienes aprendimos el uso de este alimento.

Columna en El Sol de México

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